2025年4月21日放送のNHK Eテレ「きょうの料理」の人気コーナー「シェフのON＆OFFごはん」で、「深川 中華 Shin」のオーナーシェフ、菊池晋作さんがプロの味「ON」として紹介した「油淋鶏（ユーリンチー）」が話題です。
家庭でも再現できる本格中華のコツが満載でした。
この記事では、菊池シェフ直伝の、いつもの油淋鶏とは一味違う、驚きの食感を生み出すレシピの詳細と、美味しく作るための重要なポイントを詳しく解説します。
菊池シェフ直伝！絶品ユーリンチーを紹介
菊池晋作シェフが教える油淋鶏は、ただ揚げるだけではありません。
下処理から揚げ方、そして特製タレに至るまで、プロならではの工夫が詰まっています。
特に鶏肉の食感へのこだわりが強く、これまでの油淋鶏のイメージが変わるかもしれません。
ここでは、その魅力的なレシピの材料と作り方を具体的に見ていきましょう。
プロの味を作る！油淋鶏の材料
プロの味を再現するために必要な材料（2人分）をご紹介します。
特にタレの材料に注目です。
- 鶏もも肉 : 1枚(250g)。ジューシーさと旨味が特徴のもも肉が最適です。
- 下味用調味料 : しょうゆ・酒 各大さじ1。
- 衣 : 片栗粉 適量。薄く均一に付けるのがポイント。
- 揚げ油 : 適量（フライパンに2cm深さ）。
- 付け合わせ : サニーレタス 適宜。
次に、この油淋鶏の味の決め手となる特製タレの材料です。
作りやすい分量で紹介されています。
- たまねぎ : 1/4個(50g)。7mm角に切り、食感を加えます。
- しょうが : 1かけ分。皮をむいてみじん切りにします。
- 調味料A : しょうゆ・砂糖・酢・水 各大さじ2。基本的な甘酸っぱい味の骨格です。
- 調味料B : 顆粒チキンスープの素(中華風) 小さじ1、オイスターソース 小さじ1/2。旨味と深みを加えます。
- 油 : ごま油・オリーブオイル 各小さじ1。オリーブオイルを加えるのが菊池流。さっぱり感が出ます。
- 香辛料 : こしょう 少々。
このタレの特徴は、ごま油と同量のオリーブオイルを使う点にあります。
これにより、香ばしさに加えて爽やかな「さっぱり」とした後味が実現します。
また、7mm角の玉ねぎが「ザクザク」とした楽しい食感を与えてくれます。
低温揚げが鍵！油淋鶏の作り方
菊池シェフの油淋鶏最大の特徴である「パリッと香ばしく弾力のある食感」は、丁寧な下処理と独特の揚げ方によって生まれます。
失敗しないための手順を追いましょう。
1. 【たれ】を作る
- たまねぎは7mm角に切ります。
- ボウルに【たれ】の全材料（たまねぎ、しょうが、調味料A・B、油、こしょう）を入れて混ぜ合わせます。冷蔵庫で半日ほど置くと、味が馴染み、玉ねぎの辛味が和らいでまろやかになります。約3日間保存可能です。
2. 鶏肉の下処理：筋切り
- 鶏肉は皮側を下にして置きます。包丁の「あご」（刃元に近い直角の部分）を使い、肉全体の筋を細かくたたくように切断します。皮に少し穴が開くくらい、丁寧に行うのがシェフの推奨です。これにより、揚げ縮みを防ぎ、火通りと味の染み込みが良くなります。
- 筋切りが終わったら、鶏肉にしょうゆ・酒各大さじ1をまぶして下味をつけます。
3. 鶏肉の衣付け
- バットに片栗粉を適量広げます。下味をつけた鶏肉全体にたっぷりとまぶしつけます。
- その後、余分な衣をしっかりと両手で叩き落とします。衣を薄く均一に付けることが、カリッとした仕上がりの秘訣です。
4. 低温でじっくり揚げる
- 深めのフライパンに揚げ油を2cm深さまで入れ、中火にかけます。油の温度が120℃くらい（片栗粉を少量落とし、一度沈んでから細かい泡を出しながらゆっくり上がってくる程度）になったら、鶏肉を皮側から静かに入れます。
- 約1分間経って鶏肉の皮がきつね色に色づき始めたら、上下を返します。
- その後も、鶏肉の色が濃くなるたびに、約5～6回、頻繁に上下を返しながら、合計で7～8分間じっくりと揚げ続けます。低温で長時間揚げることで、中までしっかり火を通し、失敗を防ぎます。
- 揚げている途中、鶏肉を油の中で時々上下左右に動かすことで、油の温度を均一に保ち、加熱ムラを防ぎます。
5. 仕上げ
- 油の音がパチパチと激しくなり、大きな泡がたくさん出てきたら、揚げ上がりの合図です。
- 鶏肉を取り出して網にのせ、しっかりと油を切ります。
- 食べやすい大きさに切り分けて器に盛り付けます。
- 好みでサニーレタスを添え、①で作った【たれ】を適量かければ完成です。
この低温長時間揚げによって、一般的なジューシーさとは異なる、「パリッと香ばしく弾力のある食感」という新しい美味しさが生まれます。
シェフの意図した食感をぜひ体験してみてください。
まとめ：菊池シェフの油淋鶏レシピの秘訣について
菊池晋作シェフが「きょうの料理」で紹介した油淋鶏（ユーリンチー）は、丁寧な筋切りと120℃の低温で7～8分じっくり揚げる独自の方法で、「パリッと香ばしく弾力のある食感」を実現するレシピです。
オリーブオイルを加えたさっぱり特製ダレもポイント。
ぜひご家庭でプロの味に挑戦してみてください。
最後まで読んでいただきありがとうございました。
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