2025年4月23日にNHK『きょうの料理』で放送された「満喫！なにわの”食い味”」特集、ご覧になりましたか？
この特集で特に注目を集めたのが、大阪「浪速割烹 㐂川」の二代目主人、上野修シェフが紹介した「桜鯛とクレソンのバターあんかけ」です。
この記事を読めば、春の旬な桜鯛を使った絶品レシピの詳細が丸わかり！
必要な材料リストから、プロの技が光る詳しい作り方の手順、さらにレシピに込められた大阪料理の奥深い考え方まで、しっかり解説します。
お家で「なにわの味」を再現してみたい方は必見ですよ。
驚き！きょうの料理 桜鯛とクレソンのバターあんかけ
この「桜鯛とクレソンのバターあんかけ」は、単なる美味しい料理というだけではありません。
NHK『きょうの料理』の「満喫！なにわの”食い味”」というテーマを深く表現した一品なのです。
このレシピは、大阪料理を特徴づける二つの大切な考え方、「まったり味」と「始末の精神」を見事に形にしています。
「まったり味」とは、昆布だしを基本とした、まろやかで深みのある味わいのこと。
このレシピでは、丁寧に取った昆布とかつおのだしに、さらにバターを加えることで、複雑な旨味とコクのある「まったり」とした味を目指します。
一方、「始末の精神」は、食材を無駄なく使い切る大阪ならではの考え方。
骨付きの鯛をそのまま使い、骨から出る旨味も煮汁にしっかり活かします。
そして、その旨味たっぷりの煮汁にとろみをつけて「あん」として余すことなくいただく構成に、この精神が表れています。
驚くべきことに、この「始末」の技法が、結果として濃厚な煮汁を生み出し、「まったり味」の実現にも貢献しているのです。
担当した上野修シェフは、フランス料理の修行経験を持ち、「和魂洋才」を自身のスタイルとしています。
伝統的な大阪料理の技と精神を大切にしながら、バターという西洋の食材を大胆に取り入れている点に、その哲学が光ります。
これがなにわの味！バターあんかけの絶品材料リスト
それでは、家庭でこの絶品料理を再現するために必要な材料（2人分）を見ていきましょう。
旬の食材と、味の決め手となる調味料がポイントです。
- たい（切り身/骨付き） : 2切れ（120g）。春に旬を迎える「桜鯛」を使用します。「桜鯛」とは特定の魚種ではなく、春の産卵期に獲れる真鯛のこと。体色が美しい桜色を帯びることから名付けられました。骨付きを使うことで、煮汁に深い旨味が加わります。
- ゆでたけのこ（穂先側の上部） : 100g。春の味覚の代表格。柔らかい穂先部分を使うのがおすすめです。下茹でしてアクを抜いたものを用意します。
- クレソン : 25g。ピリッとした辛味と爽やかな香りが特徴の西洋野菜。バターあんかけのコクと良い対比を生み出し、味を引き締める重要な役割を果たします。彩りも豊かになります。
- そら豆（さやから出す） : 10個。こちらも春が旬の食材。塩茹でして薄皮をむくひと手間で、色鮮やかさと食感が格段に良くなります。
- 木の芽 : 適量。山椒の若葉で、春の料理によく使われるあしらいです。最後に添えることで、爽やかな香りが料理全体を引き締めます。
次に、味のベースとなる煮汁と、あんかけ用の材料です。
- 【煮汁】基本の昆布だし : カップ1。大阪料理の要である昆布だし。真昆布を使うとより深い旨味が出ます。
- 【煮汁】削り節 : 8g。昆布だしに追い鰹することで、香りと旨味をさらに重ねます。
- 【煮汁】酒 : 大さじ1。
- 【煮汁】みりん : 小さじ2。
- 【煮汁】うす口しょうゆ : 小さじ2。色を濃くせず、塩味と風味を加える関西風の選択です。
- 【煮汁】塩 : 小さじ1。
- 【水溶き片栗粉】片栗粉 : 大さじ1。
- 【水溶き片栗粉】水 : 大さじ2。あんかけのとろみ付けに使います。
- バター : 4g。このレシピの革新性を象徴する食材。あんかけに豊かなコクと風味、滑らかな口当たりを加えます。
- 塩 : 適量。そら豆を茹でる用と、鯛の下処理用に必要です。
プロの技炸裂！桜鯛バターあんかけの作り方ステップ
材料が揃ったら、いよいよ調理開始です。
上野シェフ直伝のプロの技を参考に、丁寧に進めていきましょう。
各工程には、料理を美味しく仕上げるための大切な意味があります。
- 煮汁を作る : まずは料理の味の土台となる煮汁から。鍋に基本の昆布だしカップ1を入れて火にかけ、沸いたら削り節8gを加えます。すぐに火を止め、5分間おいて旨味と香りをじっくり引き出しましょう。時間が経ったら、ざるで丁寧にこします。こしただしに、酒大さじ1、みりん小さじ2、うす口しょうゆ小さじ2、塩小さじ1を加えて混ぜ合わせ、ベースの味を決めます。
- 野菜の下準備 : 春野菜の下ごしらえです。ゆでたけのこ100gは食べやすい大きさに切ります。熱湯で1～2分さっと茹でて取り出し、食感を整えます。そら豆10個は、塩適量を加えた熱湯で色よく茹でます。茹で上がったらすぐに冷水にとって色止めし、水気をしっかり拭いてから薄皮をむきます。このひと手間で口当たりが良くなります。
- たいの下処理：プロの技「霜降り」！ : ここが美味しさの分かれ道！たい2切れ（120g）は、皮側に包丁で2ヶ所ほど切り込みを入れます。これは火の通りを均一にし、皮が縮むのを防ぐためです。次に、塩小さじ1/4を全体にふり、冷蔵庫で30分間おきます。魚の余分な水分と臭みを出し、身を引き締める効果があります。そして重要なのが「霜降り」。たっぷりの熱湯にたいをサッとくぐらせ、すぐに冷水に取ります。表面のウロコやぬめり、臭みの元となる脂や血合いがきれいに取れます。さらに、表面のタンパク質が固まることで煮崩れを防ぎ、旨味を閉じ込める効果も。最後に水気を丁寧に拭き取ります。
- ふっくら仕上げる「蒸し煮」 : フライパンに手順①で作った煮汁を入れて中火にかけます。煮立ってきたら、手順③で下処理したたいと、手順②のたけのこを加えます。ここで蓋をして、5分間蒸し煮にします。少量の煮汁で蒸気を利用して火を通すことで、たいはふっくら柔らかく、たけのこには味がしっかり染み込みます。火加減は煮汁が激しく沸騰しない程度の中火を保つのがコツです。
- クレソンとそら豆を加えて彩りよく : 5分経ったら蓋を取ります。クレソン25gと手順②のそら豆を加えます。これらの食材は火を通しすぎると色や食感、風味が損なわれるため、本当に「サッと」火を通す程度でOKです。火を止めたら、たい、たけのこ、クレソン、そら豆を器に盛り付けます。煮汁はフライパンに残しておきましょう。
- クライマックス！絶品バターあんかけ作り : いよいよ仕上げのバターあんかけです。具材を取り出したフライパンに残っている、たいとたけのこの旨味が溶け込んだ煮汁に、バター4gを加えます。中火にかけてバターを溶かします。水大さじ2で溶いた片栗粉大さじ1を、様子を見ながら少しずつ加えて混ぜます。ダマにならないように、好みのとろみがつくまで加えましょう。とろみがついたら火を止めます。手順⑤で盛り付けた具材の上から、熱々のバターあんかけをかけ、最後に木の芽を適量のせて完成です！
このレシピは、各工程での丁寧な作業が最終的な美味しさに繋がっています。
特に「霜降り」と「バターあんかけ」が、家庭料理をワンランクアップさせるポイントです。
まとめ：桜鯛バターあんかけの魅力と作り方について
今回は、NHK『きょうの料理』で紹介された上野修シェフの「桜鯛とクレソンのバターあんかけ」のレシピを詳しくご紹介しました。
春の旬な桜鯛とクレソンを使い、大阪料理の「まったり味」と「始末の精神」をバターという新しい要素で表現した、まさに「和魂洋才」の一品です。
丁寧な下処理と、旨味たっぷりの煮汁で作るバターあんかけが美味しさの秘訣。
ぜひご家庭で、なにわの”食い味”を堪能してみてください。
最後まで読んでいただきありがとうございました。
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