【きょうの料理】えびと春野菜の中華炒めのレシピ！シェフのON＆OFFごはんで菊池晋作シェフが紹介【2025年4月21日】

2025年4月21日放送のNHK『きょうの料理』の人気コーナー「シェフのON＆OFFごはん」で紹介された、菊池晋作シェフの「えびと春野菜の中華炒め」。

プロが家で作る「OFFごはん」でありながら、味は本格派です。

この記事では、家庭料理の悩みを解決する驚きの材料選びの秘密と、初心者でも失敗しない画期的な作り方のステップを詳しく解説します。

これを読めば、あなたも家で「シャキッとぷりっと」した絶品中華炒めが作れるようになりますよ。

菊池シェフ流！えびと春野菜の中華炒め爆誕

このレシピを考案したのは、東京・深川で「深川 中華 Shin」を営む菊池晋作シェフです。

菊池シェフは服部栄養専門学校で約20年教鞭をとった経験を持ち、その知識から家庭でも失敗なく、美味しく作れる再現性の高いレシピ開発を得意としています。

特に中華炒めでありがちな「ベチャッとなる」問題を解決することに注力しており、今回の「えびと春野菜の中華炒め」は、シェフがプライベートで作る「OFFごはん」として、そのノウハウが詰まった一品なのです。

えび春野菜炒め、驚きの材料はこちら！

このレシピ成功の鍵の一つは、考え抜かれた材料選びにあります。

2人分の材料を見ていきましょう。

これらの春野菜は、彩りや旬の風味だけでなく、「炒めても水分が出にくい」という共通点で選ばれています。

たけのこの歯ごたえ、ブロッコリーの食感、スナップえんどうのパリッとした歯切れ、アスパラガスのシャキシャキ感など、多様な食感が楽しめるのもポイントです。

合わせ調味料【A】も家庭にあるもので構成されていますが、プロの工夫が光ります。

注目は「砂糖ひとつまみ」。

これは甘みを足すためではなく、複数の塩味を持つ調味料（醤油、オイスターソース、塩、鶏ガラスープ）の塩味のカドを取り、全体の味に丸みと奥行きを出すための重要な隠し味です。

家で再現！えび春野菜炒め衝撃の作り方ステップ

菊池シェフの作り方は、家庭の火力でも美味しく仕上がるよう、驚きの工夫が凝らされています。

ステップごとに見ていきましょう。

1. 下準備 野菜は火の通りや食感を考えて切ります。たけのこは縦半分にしてから縦4mm厚さ、ブロッコリーは小房に、スナップえんどうは筋を取り半分に、にんじんは薄い半月またはいちょう形、アスパラガスは根元を処理し2cm厚さの斜め切りにします。えびは殻をむき、臭みの原因になる背わたを丁寧に取り除くことが非常に重要です。さらに美味しくするには、塩と片栗粉で揉み洗いすると、えびがプリプリになります。
2. 味付け（事前混合） ここが最大のポイントです。切った野菜、えび、香味野菜（ねぎ、にんにく、しょうが）を全てボウルに入れ、混ぜ合わせた調味料【A】を加えて、火にかける前によく混ぜ合わせます。この「事前調味」により、炒める際の水分流出が抑えられ、味が均一に染み込み、炒め時間も短縮できるため、野菜のシャキシャキ感が保たれるのです。
3. 炒め方（コールドスタートと加熱） 驚くかもしれませんが、味付けした具材は加熱前の冷たいフライパンに入れます。これが「コールドスタート」です。強めの中火にかけ、最初は触らずに焼き付けます。具材の色が変わってきたら全体をザックリ混ぜ、その後は汁気を飛ばすように、焼き付けながら時々混ぜる（いりつけるように）感じで加熱します。加熱時間はわずか3～4分です。この方法なら、家庭の弱い火力でも水っぽくならず、安全に調理でき、食材の旨味も引き出せます。

伝統的な中華料理は高温・短時間で炒めますが、家庭では温度が下がりやすくベチャッとしがちです。

菊池シェフの「水分が出にくい野菜選び」「事前調味」「コールドスタート」は、家庭環境に最適化された、失敗を防ぐための合理的なテクニックなのです。

まとめ：菊池流えび春野菜炒めの秘訣について

菊池晋作シェフの「えびと春野菜の中華炒め」を家庭で美味しく作る秘訣は、①水分が出にくい春野菜を選ぶこと、②炒める前に全ての具材と調味料を混ぜ合わせる「事前調味」、③冷たいフライパンから焼き付けるように炒める「コールドスタート」にありました。

これらの工夫により、家庭のコンロでも水っぽくならず、えびはプリッと、野菜はシャキッとした理想的な仕上がりになります。

ぜひ試してみてください。

最後まで読んでいただきありがとうございました。