【NHK今日の料理】大根の皮の大阪漬けのレシピ！満喫！なにわの“食い味”上野修三が紹介【2025年4月23日】

2025年4月23日に放送されたNHK『今日の料理』、ご覧になりましたか？

今回は「満喫！なにわの”食い味”」というテーマで、大阪の豊かな食文化が特集されました。

中でも注目を集めたのが、大阪料理の専門家・上野修三さんが紹介した「大根の皮の大阪漬け」です。

この記事を読めば、このユニークな料理が生まれた背景、つまり大阪ならではの「始末の精神」や、講師である上野さんの料理哲学、そして気になる材料や基本的な作り方のステップまで、詳しく知ることができます。

普段捨ててしまいがちな大根の皮が、どのようにして美味しい一品に生まれ変わるのか、その秘密に迫ります。

家庭で簡単に試せる、なにわの知恵が詰まったレシピの魅力をお伝えします。

【今日の料理】上野修三さんの大根の皮の大阪漬け！始末の心ここにあり

2025年4月23日のNHK『今日の料理』では、「満喫！なにわの”食い味”」と題して、大阪の食文化が深掘りされました。

その中で、大阪・法善寺横丁にあった名店「㐂川（きがわ）」の元店主であり、大阪料理の重鎮として知られる上野修三（うえのしゅうぞう）さんが登場し、「大根の皮の大阪漬け」を紹介しました。

この料理は、単なるレシピ紹介にとどまらず、大阪の食文化の神髄ともいえる「始末の精神」を見事に体現しています。

上野さんの料理哲学の中心には、「割主烹従（かっしゅほうじゅう）」、つまり素材（主）を最大限に活かすために調理（従）があるという考え方があります。

さらに、「見てくれだけやない、奥に秘めた値打ちを大事にする」という「割りしのぶ」の精神も大切にされています。

これは、食材を無駄なく使い切り、「もったいない」という日本の美徳にも通じるものです。

通常なら捨ててしまう大根の皮を主役に据えたこの「大阪漬け」は、まさに上野さんの料理哲学と、大阪の合理的な食文化が生んだ逸品といえるでしょう。

経験豊かな上野さんが紹介することで、家庭に眠る「始末」の知恵が、価値ある食文化として改めて光を浴びることになりました。

【材料】主役は大根の皮！あとは家にあるもので？

この「大根の皮の大阪漬け」を作るのに、特別な材料は必要ありません。

主役はもちろん大根の皮。

そして、味付けに必要なのは、きっとご家庭にも常備されているであろう基本的な調味料です。

手軽に始められるのが、この料理の大きな魅力の一つですね。

具体的に使われる材料の種類を見てみましょう。

このように、材料構成は非常にシンプルです。

廃棄されがちな部分を主役に、家にある調味料で手軽に作れるという点に、食材を無駄にしない「始末の精神」や「もったいない」という考え方が色濃く反映されています。

【作り方】意外に簡単！漬けるだけ？基本ステップ

「大根の皮の大阪漬け」と聞くと、なんだか手間がかかりそう…と思うかもしれませんが、ご安心ください。

上野さんが紹介する作り方は、驚くほどシンプルで、家庭でも簡単に実践できるものです。

「始末」の料理は、手軽さも大切な要素ですね。

基本的な作り方の流れは、以下の3ステップです。

これらのステップは、一見単純に見えますが、大阪料理の専門家である上野さんの知恵が詰まっています。

素材の特性を理解し、適切な処理を施すことで、大根の皮の持つ食感や風味を最大限に引き出すことができます。

これは単なる残り物活用ではなく、食材の可能性を引き出す「技術」なのです。

現代の食品ロス削減という観点からも、非常に意義深い料理と言えるでしょう。

まとめ：大根の皮の大阪漬けの魅力について

今回は、2025年4月23日放送のNHK『今日の料理』で紹介された、上野修三さんによる「大根の皮の大阪漬け」をご紹介しました。

この料理は、大阪の「始末の精神」や日本の「もったいない」文化を背景に持つ、シンプルながらも奥深い一品です。

主役の大根の皮と基本的な調味料だけで作れる手軽さも魅力ですね。

ぜひご家庭で、なにわの知恵が詰まったこの味を試してみてはいかがでしょうか。

最後まで読んでいただきありがとうございました。